Nú styttist í jólin með tilheyrandi veislum og velgjörðum. Þess vegna ákváðum við Fararsniðsstöllur að bregðast við áskorunum frá ferðafélögum okkar á Ítalíu og birta nokkrar uppskriftir af réttum sem slegið hafa í gegn í vínuppskeruferðunum okkar.
Við fengum góða aðstoð frá vini okkar og meistarakokki, Friðriki V. sem er ekki síður áhugasamur en við um ítalska menningu, matargerð og hæglætis-hugmyndafræðina sem er svo ríkjandi á Ítalíu.
Fyrsta uppskriftin sem við deilum er jafnframt sú skrítnasta – Kálfakjöt með túnfisksósu – sannarlega undarleg samsetning en svo ólýsanlega góð.
Önnuðu ekki eftirspurn
Ein skemmtileg kenning um uppruna þessa vinsæla réttar Piemonte héraðs er tengd vöruskiptum milli héraða. Liguria héraðið sem liggur við sjóinn er að sjálfsögðu þekkt fyrir sjávarfang en ekki síður fyrir pestó eða Pesto Genovese sem er upprunnið frá Genova – höfuðstað Liguria héraðs. Í pestó þarf æði mikið magn af basiliku blöðum, en pestóið frá Genova er vinsælt um alla Ítalíu og bændur á svæðinu önnuðu ekki eftirspurn eftir þessari vinsælu kryddjurt.
Bændur í Piemonte héraði ræktuðu þá basiliku sem þeir seldu til Genova og fengu ansjósur og túnfisk í skiptum. Þar sem hefð er fyrir búfjárrækt í Piemonte og minna um sjávarfang – enda héraðið við rætur Alpafjalla, bjuggu þeir til sósu úr sjávarfanginu til að bera fram með hefðbundnu kálfakjöti.
Þessi réttur er kjörinn til að bera fram í næsta matarboði því hann þarf að útbúa deginum áður og því er engin þörf á að standa á haus rétt fyrir veisluna. Með réttinum bárum við svo fram gott Franciacorta freyðivín sem við tókum með okkur heim úr síðustu vínuppskeruferð haustsins.
Buon appetito!
Vitello Tonnato
Kálfasneiðar með túnfisksósu
Forréttur fyrir 6
Hráefni
Kjöt
1kg Kálfavöðvi (lærvöðvi eða hryggur) – við fengum í kjötverslun ljúffengt kjöt af u.þ.b. 8 mánaða gömlum kálfi sem hefur fengið mjólk með öðru fóðri og því er vöðvinn stærri en af mjólkurkálfi sem fær engöngu mjólk en heldur samt ljósa litnum.
100 g smjör
2 gulrætur
2 sellerístilkar
3 vorlaukar
lárviðarlauf
1 anísstjarna
3 hvítlauksrif
timiankvistur
basilkvistur
salt og pipar
olía til steikingar
Sósa
280-300 g af góðum túnfiski í olíu ( t.d 2 krukkur af Calippo eða öðrum sambærilegum)
2 ansjósuflök ( + nokkur auka til að skreyta með ef vill)
1 msk kapers ( + nokkur auka til skrauts)
1 hvítlauksrif
2-3 msk jómfrúar ólífuolía
1 dl mæjónes
6 harðsoðin egg
svartur pipar – eftir smekk
börkur og safi úr ½ sítrónu
Aðferð:
Kjötið kryddað með salti og pipar og steikt upp úr steikingarolíu rétt til að loka kjötinu. Kjötinu komið fyrir í sous vide poka ásamt smjöri, grænmeti og kryddi og pokanum lokað.
Eldað í sous vide 57 gráður í amk 4 klst. Látið kólna yfir nótt í pokanum.
Einnig má elda með öðrum aðferðum – rétt eins og roast beef
Sósan
Allt hráefni maukað saman í góðum blandara svo úr verði fallegt þykkt krem. Setjið kremið í sprautupoka.
Skerið kálfinn þunnt t.d í áleggshníf. Þekið hvern disk með sneiðum og sprautið túnfisksósunni á miðjan diskinn og skreytið með kapers, basil og ansjósuflaki ef vill.
Næsta vínuppskeruferð til Piemonte, Veneto og Lombardia verður 22.-29.september